젤라틴(Gelatin) 봅시다

Rousselot사는 연간 약 90,000톤을 생산하는 세계 지에쵸쯔의 Gelatin제조 회사이다.

젤라틴은 친수성 콜로이드를 형성하는 단백질 가수분해물로 젤리 제조 기타 가공식품 제조 시에 널리 사용되고 있다. 실제로 식품 제조, 식품 가공에 사용되는 친수성 콜로이드를 형성하는 물질의 대부분이 탄수화물 중 다당류(polysaccharides)에 속하는 친수성 검 물질(hydrophilic gum substances)에 비해서 젤라틴은 단백질이라는 점이 특징인 물과 함께 가열하면 대략 30˚ C이상으로 녹아 친수성 콜로이드, 즉 졸(sol)을 형성하고, 냉각될 때는 반고체의 겔을 형성하는 것이다. 이 젤라틴 겔은 오랫동안 젤리플을 비롯한 각종 식품에 널리 사용되고 있으며 젤라틴은 결체조직에 존재하는 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻을 수 있는 과인, 실재에서는 육류로서 근육조직을 제거한 후 표피(skin), 인대조직(ligament tissue), 뼈(bones) 등을 알칼리, 역시 얇은 산으로 가수분해하여 얻어진다.

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ヘ젤라틴의 제조공정 원료로 뼈를 사용할 경우에는 우선 그 구성성분인 인산칼슘 등의 염류를 산으로 가수분해하고 제거한 후 남은 단백질인 수산화칼슘으로 부분적으로 가수분해하여 얻는다. 이 가수분해에 의해 콜라겐은 분자량이 더 적은 젤라틴으로 분해되지만 그 원래의 섬유형태는 당으로 유지된다.*젤라틴형:산에서 처리된 콜라겐으로 얻어 비교적 알칼리성으로 기울어진 넓은 등전점(Isoelectric point, PH:6~9.5)에 의해서 특징 지우고 있다.*젤라틴형:알칼리로 처리된 콜라겐으로 얻어 그 등전점은 PH 4.5내지 5.6인 젤라틴은 다른 단백질과 마찬가지로 등전점(IEP)을 한 카웅데우에 산성에서는 양이온으로 알칼리성은 sound이온으로 존재할 수 있는 양성 물질이다.(Corresponds to the ph at which gelatin has a neutral charge(positive charges from NH3+radicals equal negative charges from COO-radical). 젤라틴 젤은 상당히 오전은 농도(0.2%에서 0.5%)에서도 딱딱한 젤을 형성하고, 이 젤은 또 상당히 투명한 특징을 가지고 있다. 콜론 용액의 겔 형성 과정은 가역적인 과정(reversible process)이며, 겔화 온도인 35℃ 더 높은 온도에서는 졸업(sol)의 형태로 35℃ 더 오전은 온도에서는 겔(gel)의 형태로 존재하는 것입니다. ◆ 젤라틴의 기능적 특성 ∙ Gelling agent:forms thermo-reversible gels∙ Viscosifier∙ Foaming agent:gelatin can be used alone as foaming agent∙ Stabilizer:prevents from syneresis and crystal growth∙ Emulsifier:favours stability of emulsions∙ Adhesive agent:brings cohesiveness to product∙ Binding power:able to bind up to하나 0 times its weight ofwater·Clarifying power:precipitates with tannins, floculates with particules·Coating agent: thankstofilmability and plasticizable behavioror 젤라틴의 겔 견고성에 영향을 주는 요인. 젤라틴의 농도: 젤라틴의 함량이 클수록 형성된 겔의 딱딱함도 강하다. ∙ 겔화 온도:젤라틴 겔 겔화 온도보다 오전은 온도에서 1반 적으로 온도가 오전을 수록 형성된 겔의 견고성은 크다. ·젤라틴 분자의 분자량: 분자량이 클수록 겔의 견고성은 커진다. ·소금의 영향:젤라틴겔의 경하지 않고 견고성은 원래 존재하는 염류의 종류 과린량은 실제로 영향을 주지 않는다. ∙ PH의 영향:PH가 4.6~8.2사이라면 젤라틴 겔의 견고성에 아무런 영향을 주지 않는다. PH가 강산성의 경우에는 젤라틴 분자에 서서히 분해가 1오그와잉묘 결과로 견고성은 줄어든다.